Bacalhau e a sua longa história

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Não há mesa portuguesa que se preze que não o apresente. Já não tanto com a regularidade que os apreciadores desejariam, devido ao seu alto preço, mas na época natalícia, por exemplo, é presença indispensável- falamos do Bacalhau.

Se bem que os portugueses se orgulhem de uma cozinha muito rica em torno do bacalhau, este é também bastante conhecido noutros países e sobre vários nomes. Ele é ‘Bacalhau’ para os povos de língua portuguesa; ‘Stockfish’ para os anglo-saxônicos; ‘Baccalà’ para os italianos; ‘Bacalao’ para os espanhóis; ‘Morue’ para os franceses e ‘Codfish’ para os ingleses.

A história do bacalhau começa com o povo viking, os pioneiros na descoberta deste peixe, farto nas águas que navegavam. Como ainda não conheciam o sal, limitavam-se a secar o peixe ao Sol. No século XV, já na costa espanhola, o peixe começou a passar por um processo de salga e secagem nas rochas para uma melhor conservação, sendo depois utilizado nos barcos que partiam em conquista de novas terras. O método de salgar e secar o alimento, além de garantir a sua perfeita conservação mantinha todos os nutrientes e melhorava o paladar.

Em 1510 Portugal e Inglaterra firmaram um contrato com França para a exploração do peixe em 1532 o controlo da pesca do bacalhau na Islândia fez deflagrar um conflito entre ingleses e alemães que ficou conhecido na História como ‘Guerra do bacalhau’. Mais tarde, em 1585 viria a ocorrer outro conflito entre os ingleses e os espanhóis. Por essa razão, ao longo dos séculos vários foram os acordos assinados entre os países para regular os direitos de pesca e comercialização do bacalhau.

A sua pesca intensiva levou ao quase completo desaparecimento e os tratados internacionais actualmente assinados no sentido da sua preservação e controle de pesca de uma espécie em vias de extinção.

A primeira indústria de transformação do bacalhau foi fundada na Noruega por Yapes Ypess, que ficou conhecido como o pai do bacalhau. E partir daí, a crescente procura levou à exportação para a Europa, América e África, o que transformou a Noruega no principal pólo mundial de pesca e exportação de bacalhau.

Os portugueses descobriram o bacalhau no século XV, na época das grandes viagens. Eram necessários produtos que aguentassem as longas viagens e foram feitas tentativas com diversos peixes da costa portuguesa, mas o peixe ideal foi encontrado perto do Pólo Norte. Foram os portugueses os primeiros a ir pescar o bacalhau na Terra Nova ( Canadá ), que foi descoberta em 1497. Existem registos de que em 1508 o bacalhau correspondia a 10% do pescado comercializado em Portugal. No reinado de D. Manuel, em 1596, era cobrado o dízimo da pescaria da Terra Nova nos portos de Entre Douro e Minho. Também pescavam o bacalhau na costa da África.

O nome científico do bacalhau é gadus morhua e pertence à família dos gadídeos, sendo o mais conhecido dos peixes de águas frias do Norte do Círculo Polar Ártico. Dele se aproveita tudo: a carne é apreciada em todo o mundo, fresca ou salgada, do fígado extrai-se o óleo e da bexiga é feita cola.

Este peixe tem um crescimento rápido e a fertilidade das fêmeas é excepcional: põem de 4 a 8 milhões de ovos por ano – os que sobrevivem alcançam 40 cm em dois anos, 1m aos vinte. Nesta idade, o peso é de aproximadamente 50 kg.

São cinco os peixes que podem ser transformados em bacalhau seco, com forma diferentes de cortes e salga. São eles o Cod – Gadus Mohrua, o principal e legítimo bacalhau, o Saithe, o Ling, o Zarbo e o Cod Macrocephalus.

Na cozinha são precisos alguns preceitos para poder saborear no seu melhor o bacalhau. Este não deve ser congelado, a não ser depois de pôr de molho, nem mantido a temperaturas altas, que lhe conferem uma cor avermelhada e alteram o seu sabor original.

Quando este se encontra salgado e seco, é necessário pôr de molho e hidratá-lo novamente, podendo o peixe recuperar até 20% seu peso. Depois de cortar o bacalhau em postas, deve colocá-lo submerso dentro de um vasilhame e deixar sob um fio de água durante uns 10 minutos, após o que pode colocar o recipiente dentro do frigorífico e desta forma o bacalhau não irá exalar qualquer cheiro.

Se tiver pressa para  pôr de molho o bacalhau, aqui ficam algumas dicas: se a pressa for grande, ou se ficou mais salgado do que o esperado, cubra o bacalhau com leite a ferver e deixe por alguns minutos. Para  pôr de molho o bacalhau que não esteve de molho, faça o seguinte: leve-o ao lume a ferver com bastante água, juntando-lhe, quando começar a ferver, um punhado de sal, 2 a 4 colheres de sopa, de acordo com a quantidade de bacalhau. Assim que começar a ferver, escorra, escalde em água fria (sem sal) e torne a levar ao lume com bastante água fria, também sem sal, para uma nova fervura. Escorra e verifique o sal do bacalhau e se necessário, dê mais fervuras, sempre em água pura, sem sal.

O segredo do gosto do bacalhau é nunca deixar que este ferva, seja qual for a receita, porque a fervura derrete a gordura que envolve as fibras do bacalhau, dissolvendo-a na água, e tirando a maior parte do sabor agradável e característico que tem, ficando as fibras secas e escuras.

Para congelar, depois de pôr de molho, enxugue o bacalhau num pano limpo, apertando-o levemente para secar um pouco. Pincele com um bom azeite toda a superfície, para impedir o ressequimento provocado pelo gelo.

Antes bastante acessível, o bacalhau atinge agora preços altos que o tornam quase proibitivo a certas mesas. Longe vai o tempo da expressão ‘para quem é bacalhau basta’.

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