O queijo à sua mesa

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Tábua de queijos
Tábua de queijos

Reza a lenda que o queijo foi descoberto por um dos filhos do Deus Apolo, Aristeu, Rei de Arcádia. No aspecto histórico admite-se que o queijo tenha sido inventado antes da manteiga. Os Assírios, Caldeus, Egípcios e mais tarde os gregos e romanos apreciavam o queijo do qual fabricavam diversas variedades e cujas virtudes conheciam, utilizando o queijo para a alimentação de atletas e soldados.

Foi em Itália, ao tempo dos romanos, que nasceu o comércio do queijo em diversas cidades italianas. De outras capitais mais longínquas era importado outro tipo de queijo, o ‘caseus alpino’ para a capital Roma.

Este alimento tão apreciado entre os portugueses baseia-se em três factores:

  • A obtenção do leite, que remonta a mais de 10.000 anos, e que é utilizado pelo homem como base da sua alimentação.
  • A temperatura a que este era guardado. Nas caves, e devido ao calor do fogo e das lareiras, o leite coalhava rapidamente. Desta forma nasceu o conhecimento da queijaria, que rapidamente veio a conduzir ao conhecimento acerca da coalhada.
  • O processo de coalhar: ao coalhar o leite, este solidificava e escorria um líquido.

Colocando o leite assim tratado numa cesta de vime e num outro recipiente provido de furos, deixava-se correr o ‘soro’. Num estudo acerca do queijo foram inumeradas cerca de 400 espécies diferentes de queijos em todo o mundo e através dos séculos, tendo cada um deles adquirido características especiais.

Mas qual a melhor forma de servir este acepipe? No final da refeição e antes dos doces ou da fruta deve servir um prato de queijo composto por queijos variados, que deve escolher consoante a época do ano, acompanhados de nozinhas de manteiga, cominhos, um moinho de pimenta e pratos com fatia de pão escuro, pão branco e de centeio. A melhor forma de apresentar os queijos é num prato sobre uma camada de folhas de vinha, sem qualquer tipo de invólucro. Coloque os queijos escolhidos em tábuas e em cada uma, coloque uma faca própria, para não ‘misturar’ sabores e aromas e facilitar o corte.

Os talheres, pratos, copos e guardanapos devem ser arrumados à parte, num canto da mesa. A segunda regra a observar é o corte em que apresenta os queijos porque para cada formato de queijo há um corte ideal, que distribui quantidades proporcionais de massa e crosta. Existem várias maneiras de cortar o queijo. Leve os queijos para a mesa já com os cortes iniciados, para orientar seus convidados.

Os diferentes queijos a servir são os seguintes:

Brie – queijo macio, não-prensado é vendido geralmente sob a forma de disco. A casca, florida, é branca, salpicada de pigmentos avermelhados e a massa é cremosa quando perfeitamente maturado.

Camembert – queijo macio não-prensado é vendido em forma de disco pequeno, com casca florida e textura cremosa.

Cheddar – queijo de massa firme prensada. Vendido em forma de cilindro grande e alto. Quando novo, tem um sabor suave e cor pálida; envelhecido, o sabor e a cor acentuam-se.

Emmenthal – queijo de massa cozida prensada. Apresenta-se sob a forma de enormes rodas de cerca de 80 kg, tem buracos ou ‘olhos’ e sabor suave.

Gorgonzola – queijo azul, de forma cilíndrica, de massa cremosa e macia com fungos no interior.

Gouda – queijo de massa firme prensada. Apresentado sob a forma de roda pequena. Textura compacta. O sabor enquanto novo é suave, mas acentua-se com a idade.

Gruyère – queijo de massa cozida prensada, em forma de roda grande. Tem sabor a avelãs, textura densa e lisa e pequenos buracos ou ‘olhos’ bem dispersos.

Limberger – queijo macio, não-prensado, apresenta-se sob a forma de rectângulo médio, casca lavada, de cor amarelada. O seu aroma e sabor são muito fortes.

Parmesão – queijo firme de massa cozida prensada, em forma de cilindro grande. A maturação pode levar de 2 a 3 anos ou mais. A textura é granulosa e o aroma delicado. Os queijos mais velhos e duros são bons para ralar, enquanto o parmesão mais novo é um excelente queijo de mesa.

Port-Salut – na sua origem, este queijo era fabricado pelos monges da abadia de Port-du-Salut. É um queijo macio de massa prensada, apresentado sob a forma de disco médio, casca fina lavada, interior amarelo e cremoso. A textura é elástica e tem um gosto suave.

Provolone – queijo de massa dura prensada, em fios, apresentado sob diversas formas e dimensões. A casca amarelo-dourada contém a marca das cordas que serviram para suspendê-lo. O queijo é liso e de um branco cremoso; fresco, tem sabor mais suave, mas torna-se picante ao envelhecer.

Roquefort – queijo azul, originalmente fabricado com leite de ovelha. Apresenta-se sob a forma de cilindros de dimensões médias, com uma casca natural. Estes cilindros são maturados durante três meses em cavernas calcárias húmidas. Embalado em papel metálico, tem sabor forte e picante e textura cremosa.

Delicie os seus convidados com uma ementa diferente e deixe que se deliciem com estes pratos de queijo, acompanhados de um bom vinho, mas não deixe de servir, como entrada num jantar, os saborosos queijos nacionais.

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