fermentação

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Fermentação
Fermentação

O significado do termo culinário fermentação é a transformação química de uma massa pela adição de um fermento, que tem por objectivo principal fazê-la crescer e conferir-lhe uma textura leve.

Afinal o que é a fermentação?

A fermentação é o segredo do pão.

O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de fungos de levedura (Saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se alimentar do amido da farinha.

Em consequência da ação desses microrganismos, o amido divide-se em anidrido carbónico (CO2) e álcool. As bolhas do gás carbónico não conseguem escapar através da superfície e fazem inchar (crescer) a massa, tornando-a fofa. Durante a cozedura, ácido carbónico e álcool conseguem escapar, mas o seu efeito fica, na porosidade, sabor e aroma do pão.

A fermentação natural

O primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso. Se uma massa (sem qualquer fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das condições de temperatura e humidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de entre quatro a oito horas, mas a massa acabará por levedar.

Se antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtém-se o fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se fermentação natural ou “massa velha”.

O pão fermentado com massa velha fica com um sabor e aroma característicos, às vezes com um ligeiro travo ácido ou avinagrado. Em Portugal, ainda se produz muito “pão de massa velha”.

O “pão alentejano” e muitas “broas minhotas” são exemplos disso. Nas grandes superfícies comerciais e nas casas de produtos naturais (saudáveis), também se encontra pão de “massa velha” ou fermento natural.

O fermento de padeiro

No entanto, a industrialização trouxe formas mais rápidas de produzir pão. O fermento de padeiro que, na grande maioria, é utilizado para a fermentação do nosso pão, é um concentrado de leveduras (Saccharomyces cerevisiae).

Como concentrado que é, torna a fermentação mais rápida e mais intensa. No entanto, os mais atentos ao paladar do pão detetam a falta dos sabores e aromas que o fermento de padeiro não consegue “imitar”.

 

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