claras em neve

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Claras em neve
Claras em neve

As claras em neve são muito usadas na culinária, dão leveza aos pratos e são essenciais na pastelaria.

Claras em neve

São formadas, basicamente pela clara do ovo e muitas bolhas de ar. Quando batemos as claras, as proteínas do ovo ligam-se e formam uma rede em volta de cada bolha de ar que, por sua vez, vai-se misturando devido ao movimento constante do batedor. Mas o segredo está  no modo de bater as claras.

Como bater as claras em neve corretamente

Na batedeira

Deve-se começar a bater as claras em velocidade baixa. Após 4 ou 5 minutos as claras ganham consistência, então aumente a velocidade.

Com um batedor manual

Se usar o batedor manual, faça pequenos movimentos circulares de baixo para cima para incorporar o ar, devagar e sem entornar as claras. O movimento precisa de ser contínuo e dura alguns minutos, pelo que este método só deve ser usado em último recurso.

Deve ter em atenção que:

  • O recipiente onde vai bater as claras deve ser fundo porque o volume irá aumentar bastante.
  • O recipiente também deverá estar bem limpo e seco, sem resíduos de gordura ou de detergente, que impeçam a formação da espuma.
  • Evite usar recipientes de plásticos, use sempre tijelas em vidro, porcelana ou metal.
  • Certifique-se de que não há qualquer vestígio de gema nas claras, porque elas contêm gordura e impedirão a formação da espuma.

Ao bater as claras, vai vendo que a consistência está a mudar. É fundamental entender qual é o ponto que a receita pede.

No ponto de neve

Já não existe qualquer vestígio de líquido, em vez disso, obteve uma espuma brilhante consistente, verifique se se formam uns montes á medida que o batedor vai passando.

Se virar a tigela com cuidado, vai ver que a espuma ainda se move um pouco.

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