Na véspera, esfola-se o cabrito, retiram-se os miúdos e, depois de impecavelmente lavado, pendura-se para deixar escorrer.
Entretanto, esmagam-se os dentes de alho e junta-se a cebola picada, o vinagre, o sal grosso, o colorau e a pimenta.
Esfrega-se o cabrito com esta mistura e deixa-se ficar a repousar até ao dia seguinte.
Antes de se colocar a assar, fazem-se vários golpes no cabrito e introduzem-se nesses golpes tirinhas de toucinho. Atam-se as patas da frente às de trás e barra-se com a banha.
Põe-se o cabrito sobre uma grelha de paus de loureiro e leva-se a assar no forno (de preferência em forno de lenha de cozer pão). Deixa-se assar o cabrito, primeiro de um lado durante 1 hora, e depois do outro lado durante o mesmo tempo.
Preparação do arroz:
Faz-se um refogado pouco apurado com uma cebola e a banha.
Junta-se a este refogado água, o presunto, os miúdos do cabrito e o chouriço de carne. Deixa-se cozer.
Introduz-se o açafrão no forno, embrulhado numa folha de alumínio para torrar ligeiramente.
Mede-se o arroz, lava-se e seca-se.
Retiram-se as carnes e mede-se o caldo, duas vezes o volume do arroz, que se deita num alguidar de barro característico (em forma de chapéu).
Junta-se ao caldo uma cebola cortada ás rodelas, o açafrão, um ramo de salsa, uma folha de louro e o arroz. Este arroz coze no forno ao mesmo tempo que se assa o cabrito.
Serve-se o arroz numa travessa enfeitado com as rodelas de chouriço, tirinhas de presunto e os miúdos cortados aos bocadinhos.
Noutra travessa, coloca-se o cabrito inteiro e enfeita-se com raminhos de agriões.