Coza o feijão, este demolhado de um dia para o outro. Escorra e reserve.
Raspa-se muito bem a dobrada, esfrega-se com sal grosso e sumo de limão.
Lava-se em várias águas frias e finalmente lava-se em água quente.
Leve ao lume numa caçarola bem coberta de água e, ao levantar fervura, escuma-se e ferve durante 5 minutos.
Escorre-se e passa-se novamente por água fria.
Volta ao lume em água suficiente, até cozer, temperada de sal, 1 cebola com cravinhos espetados, cenoura e ramo de cheiros.
Pique o toucinho, a cebola e o alho e refoga-se tudo.
Junta-se o ramo de cheiros e o vinho branco deixando reduzir para metade.
Mistura-se o tomate pelado e picado ou a polpa de tomate, a farinha e algum caldo de carne ou da dobrada, o chouriço, o presunto e as cenouras cortadas em pedaços pequenos deixando ferver cerca de 5 minutos.
Junte o feijão, e a dobrada cortada em pedaços.
Deixe ferver mais 30 minutos ou mais para apurar bem (se necessário junte mais caldo).
Tempera-se com sal e pimenta e, por fim deita-se o vinho do Porto.
Sirva com o chouriço cortado em rodelas e o presunto em cubos e polvilha-se com salsa.
Notas
Acompanhe as suas Tripas ou a Dobrada à moda do Porto com arroz branco.