Arranja-se a lampreia aproveitando o sangue.

Escalda-se a lampreia com água a ferver, raspa-se com uma faca e esfrega-se com um pano de linho grosso. Lava-se em várias águas até tirar toda a viscosidade.

Com uma tesoura dá-se uns golpes nos orifícios da cabeça, apanhando o sangue para uma tigela, onde se deitou o vinagre.

Faz-se um golpe na barriga e puxa-se a tripa, com cuidado para não partir.

Abre-se a lampreia de alto a baixo, retira-se a cabeça (não se aproveita) e corta-se em postas.

Num alguidar de barro põe-se a lampreia com o vinho, os dentes de alho cortados ou esborrachados, o limão cortado às rodelas, o louro, a salsa, sal e pimenta.

Pica-se a cebola para um tacho e leva-se ao lume com o azeite. Deixa-se alourar muito ligeiramente e junta-se o presunto e o salpicão cortados em bocados e um pouco do líquido da marinada da lampreia.

Deixa-se apurar um pouco e introduz-se a lampreia. Aos poucos vá adicionando o resto da marinada.

Adiciona-se a água necessária para o arroz (três vezes o volume do arroz), deixa-se ferver e mistura-se o arroz. Depois de o arroz estar cozido adiciona-se o sangue e serve-se de imediato.